Bajo el suelo del centro, vestigios de la ciudad del siglo XVII

¿Cómo era la vida doméstica porteña en los siglos XVII, XVIII y XIX? Dos importantes excavaciones arqueológicas en los barrios de San Telmo y San Nicolás permiten reconstruir ese pasado gracias a los que ya son los hallazgos más antiguos que hayan tenido lugar en la ciudad. Una de las excavaciones se está realizando en el estacionamiento lindero al ex convento de Santa Catalina de Siena, en la esquina de la calle Reconquista y la avenida Córdoba, en el barrio de San Nicolás. La otra, en Bolívar al 300, terminó el año pasado y dejó varios objetos hallados que aún se encuentran en proceso de análisis. Entre ellos, fragmentos de lo que podrían ser cacerolas, ollas y platos de finales del siglo XVII. La importancia de los hallazgos es tal, que en esa zona ya comenzó la construcción del que será el primer hotel de temática arqueológica de la Argentina.

Patricia Frazzi, licenciada en conservación y restauración de bienes arqueológicos, se encuentra a cargo del análisis de las piezas encontradas en San Telmo. Entrevistada por LA NACION contó: «El material es cerámica del siglo XVII, de origen guaraní. Estimamos que es de color negro porque se usaba para cocinar. El color obedece al uso, ya que estuvo expuesta al fuego. Se la considera de origen hispano-indígena, y su utilización es previa a la loza industrial y a la mayólica producida por los españoles». La excavación es una de las más importantes en la historia reciente de la ciudad y dejó a los especialistas ante una serie de dudas que aún no saben cómo responder. Por ejemplo, se preguntan cómo llegó cerámica guaraní a la zona que actualmente ocupa el barrio de San Telmo. Para Flavia Zozzi, la arqueóloga a cargo de la última etapa de excavación en esa zona, «hay dos posibilidades. Una es que hayan sido traídas de los alrededores del Delta, vía por la que se comercializaba con Brasil; la otra es que fueran producto de reducciones indígenas locales». Sin embargo, los especialistas coinciden en que no hay registros de fabricación de cerámica en la época colonial de Buenos Aires. «El material comenzó a aparecer en los contrapisos y llegamos a tener pozos de hasta siete metros de profundidad -contó Zozzi-. Lo más profundo es lo que corresponde a los aljibes y pozos de basura.» En el mismo sitio se encontraron objetos de los siglos XVIII y XIX, como cerámicas y lozas.  Por otra parte, el inmueble tiene una rica historia. Fue construido en el siglo XIX, por la familia Juan de la Peña. Posteriormente, lo compró Martín Gregorio de Álzaga, quien se casó con Felicitas Guerrero, célebre por haber sido considerada «la mujer más bella de la Argentina» a mediados del siglo XIX. La muerte de los hijos del matrimonio habría sido la razón del suicidio de Álzaga. Felicitas murió a los 26 años (muy probablemente, asesinada por un pretendiente despechado), y las propiedades de las dos familias fueron heredadas por los Guerrero, quienes las vendieron a fines del siglo XIX. En 1900, la galería del edificio albergó la primera filmación de cine local, y ocho años más tarde fue comprada por Max Glucksmann, pionero de este arte en la Argentina. En 2000, el predio fue adquirido por la firma que construye el hotel. Nuevas excavaciones En la playa de estacionamiento lindera al ex convento de Santa Catalina, en el barrio de San Nicolás, se están realizando nuevas excavaciones. Aunque el material hallado aún no se analizó, se estima que los objetos también datan del siglo XVII. Daniel Schavelzon, director del Área de Arqueología Urbana de la Dirección General de Patrimonio de la Ciudad, estuvo a cargo de la excavación que se realizó en el mismo lugar durante 2001. En su opinión, el valor de la arqueología urbana es que «muestra la vida cotidiana, la historia no oficial. Principalmente se trabaja sobre lo que por entonces era la basura, lo que se tiraba». Y agregó: «Lo que tratamos de rescatar es la vida doméstica. Con qué comían, cómo se comía, cómo se cocinaba y ese tipo de cosas. La vida de la casa de un señor cualquiera». Respecto de los lugares en los que se decide hacer una excavación arqueológica, Schavelzon explicó: «A veces avisan los constructores, antes de hacer una obra. También están los llamados rescates, que ocurren cuando un vecino dice que puede haber algo en determinada zona. En ese caso interviene el gobierno de la ciudad, que analiza lo que hay. En ese caso, allí puede abrirse la puerta para una gran investigación, como pasó en 2001 en el ex convento de Santa Catalina de Siena». La arqueología urbana es una práctica que en Buenos Aires tiene menos de veinte años de historia. Muchas veces es resistida, ya que se teme que las excavaciones demoren, o incluso detengan, construcciones. En este sentido, Frazzi destacó: «Los arquitectos que avisan de posibles hallazgos son muy pocos. La mayoría de las veces las alertas las dan los vecinos». Para Schavelzon, «está claro que «nadie quiere paralizar el progreso de la ciudad. Los arqueólogos sólo buscamos un acuerdo que permita recuperar el patrimonio». Cómo era la dieta de los porteños hace 300 años Con el estudio de los restos óseos, la arqueología urbana reconoce qué se comía Mario Jorge Silveira trabaja en el Área de Arqueología Urbana de la Dirección de Patrimonio de la ciudad. No quiere decir su edad, se describe como «un señor mayor». Es químico, antropólogo y doctor en arqueología. Su especialidad es el estudio de restos óseos de animales, a través de los cuales se dictamina qué se comía en la Buenos Aires de hace 300 años. «En la dieta de los porteños la carne siempre estuvo presente. Antes se comía por trozos, la pulpa, el asado y el puchero. Recién hacia el siglo XIX se comienza a vender por kilo, y ahí es cuando aparecen los cortes modernos», contó Silveira. También explicó que «antes del siglo XIX, la comida fundamental era el puchero, y la sopa como primer plato, en los sectores de fortuna y entre los pobres». Los banquetes ofrecidos por los sectores adinerados podían llegar a tener hasta 20 pasos. Lo curioso es que no todo se comía, ya que sólo constituía una demostración de fortuna. Silveira combina su análisis arqueológico con un riguroso estudio de la historia, mediante documentos, libros y cartas de viajeros. Otro dato singular de la alimentación de los porteños es el pescado. «Antes se comía pescado de río, que se pescaba a pocas cuadras de donde hoy se encuentra la Casa de Gobierno. Era la comida que se vendía en la calle. Se cocinaba frito en grasa, dado que el aceite era muy caro y sólo se usaba para ensaladas», explicó. El especialista subraya que la mazamorra era una comida muy común en la venta callejera y que, a diferencia de lo que se enseña en la escuela, las empanadas no eran tan populares. También había mucho consumo de choclo y calabaza, pero no de papa, porque al provenir de Europa, era un artículo caro y de lujo. «La pasta y la pizza, tal como la conocemos hoy, llegaron con la inmigración de fines del siglo XIX y principios del siglo XX -contó Silveira-. Lo que es muy anterior, de cerca de 1830, es el helado. En ese entonces era una mezcla de huevo, azúcar y leche, que se unía al granizo. Por eso, cuando granizaba, los niños salían corriendo a juntarlo para hacer helado casero.»  por Catalina Fairstein Fuente: 

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Diario La Nación 26/2/2013

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