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Guía gastronómica de la Buenos Aires colonial

Varios fueron los cafés y los lugares para comer en la Buenos Aires colonial, cada uno con su especialidad. Hasta había un restaurant que hacía catering y delivery.  El primer café con que contó la ciudad fue el De los Catalanes, situado en San Martín y Perón, frente a la residencia de los Escalada. Primero fue atendido por Miguel Delfino y luego por Francisco Migoni. En sus mesas, se daban cita los que estaban contra el virrey. 

 Su especialidad era café con leche servido en grandes tazones, con una medida de azúcar, acompañadas con tostadas untadas con manteca y por arriba una capa de azúcar.  Cerró en 1873.
 
En la esquina del Fuerte, en 25 de Mayo y Rivadavia estaba la Fonda de los Tres Reyes. Atendido por Juan Bonfiglio, su hija era la mesera. Su menú era por demás sencillo: sólo se servían huevos con panceta o carne muy cocida. 
 
Uno de los más conocidos era el Cafe de Marco, también conocido como Café de Mallcos o Café del Colegio. Estaba ubicado en Bolívar y Alsina, y tenía su entrada por Bolívar. Su dueño era Pedro José Marcó y además de un salón para tertulias, contaba con confitería, botillería y con dos mesas de billar. En esa época, el billar otorgaba categoría al lugar, y atraía a gente joven. Los casados no iban, ya que no era bien visto.
 
El Billar, llamado "truque", había sido introducido en Buenos Aires por Simón de Valdéz, en el siglo 17, quien en su momento había sido tesorero de la Hacienda Real. Este sujeto era conocido por el contrabando que practicaba y por el comercio de esclavos. 
 
Marcó servía café, chocolate, viños españoles, anís, agua con azúcar y sangría, elaborada en base a vino tinto, agua y limón. Además, se destacaba por servir bebidas frescas, conservadas en el sótano.
 
En su momento, el café de Marcó reunía a partidarios del Rey Fernando VII. Posteriormente, con la puja entre saavedristas y morenistas, el lugar se convirtió el reducto preferido de éstos últimos. Por eso, el saavedrista Deán Funes, decía que ese café lo frecuentaban "muchachos perdidos sin obligaciones".
 
Cerró sus puertas en 1871.
 
Y hubo quienes inventaron el catering y el delivery. Fue Raymund Aignasse, quien en 1804 abrió el local De la Comedia en Reconquista y Perón. Aignasse había llegado al país en 1790. Había sido uno de los organizadores del banquete brindado el 12 de marzo de 1799 en honor al virrey Olaguier y Feliú, llevado a cabo en la Chacarita de los Colegiales donde, para 40 personas, se prepararon dos pavos grandes, 10 pavitas, 22 pollos, 19 gallinas, 37 pichones de codorniz, bacalao, anchoas, pejerreyes, morcillas, salchichas y dulces.
 
El De la Comedia se destacaba por su buena cocina. Por ese motivo, las familias solían enviar a sus esclavos a que recibiesen clase de cocina. Para los que así lo solicitaran, se les enviaba la comida al domicilio, así como la vajilla, en caso de festejos especiales. 
 
Contaba con un billar y al lado, construyó el Coliseo Provisional de Buenos Aires, también conocido como "Teatro de la Comedia", cuyo director era Blas Parera, quien sería el autor de la música del Himno Nacional. El teatro y el bar estaban conectados por una puerta.
 
Aignasse fue el proveedor de la comida diaria del general William Beresford, mientras fue gobernador de Buenos Aires. Y en ese café sirvieron la última cena a los condenados a muerte por el Motín de las Trenzas, en diciembre de 1811. Los reos comieron gallina hervida, puchero de garbanzos, vino carlón, yerba y tabaco. 
 
El más caro era el Café de la Victoria, ubicado en la actual esquina de Hipólito Yrigoyen y Bolívar. Fundado en 1820, iba gente mayor y los de alto poder adquisitivo. Estaba decorado como un ambiente aristocrático, con grandes espejos. No era para gente joven. Se destacaba por sus dulces caseros. Cerró en 1879.
 
Existían otros como el Café de los Amigos, o el De la Catalana, que funcionaba donde está la sede del Banco Hipotecario Nacional, sobre Hipólito Yrigoyen. Su especialidad era el mondongo a la catalana.
 
Sin lugar a dudas, hubieron más. Pretendimos brindar un panorama de la variada oferta gastronómica de cuando Buenos Aires era una gran aldea en un lejano punto de la América del Sur. 
 
 
 
Fuente: 

Adrián Pignatelli

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