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GASTRONOMIA

Alejandro II y la ensaladilla

Cuando Alejandro II se convirtió en Zar de todas las Rusias, su primer problema fue poner un final digno a la guerra de Crimea. Después se dedicó a promover reformas sociales importantes; de hecho, fue un zar al que ahora llamaríamos «aperturista»... Lo que no impidió que las correspondientes pandillas de iluminados atentasen varias veces contra su vida, hasta que lograron asesinarlo.

En el terreno gastronómico, fue uno de los protagonistas de la llamada «cena de los tres emperadores», celebrada en 1867 en el Café Anglais de Adolphe Dugleré, en París; la verdad es que emperadores no había más que uno, él; luego lo serían su hijo (Alejandro III) y el alemán Guillermo I, entonces «solo» Rey de Prusia.
 
Durante su mandato nació lo que hoy llamamos ensaladilla rusa, ensalada Olivier para los rusos. En los años 60 del siglo XIX, el francés Lucien Olivier, chef del moscovita Hotel Hermitage, ideó su ensalada; solo sabemos que se servía fría, que se aliñaba con una salsa vinagreta y, se supone, que era cara, como todos sus platos. Por desgracia, la receta se perdió: era de los dueños del hotel y desapareció con su cierre, en 1905.
 
Los ingredientes de la marquesa
 
La ensalada rusa (lo de ensaladilla es más reciente) constaba de ingredientes lujosos; de ahí que algún autor dijera que se llamaba así «porque sólo los aristócratas rusos que vivían en el París de la ‘‘Belle Époque’’ podían permitírselo». Sí que conocemos los ingredientes que apuntaba la «Marquesa de Parabere» en «La cocina completa»: zanahorias, nabos, guisantes, judías verdes, espárragos, coliflor, remolacha, setas, papitas, lengua escarlata, jamón cocido, pechuga de pollo cocida o asada, pechuga de perdiz en igual estado, langosta cocida, caviar, salmón ahumado, salchichón, trufas, pepinillos en vinagre, mahonesa y pimienta de Cayena. En caso de encontrarlos, también esturión ahumado y jamón de oso. Lo dicho: para un Gran Duque.
 
por Cristino Alvarez
Fuente: 

Diario ABC 14/7/2014

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